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廟街酒業公司白酒生產工藝流程執行規定


為了白酒生產的質量提高、產量穩定,不斷提高生產一線員

工的技術水平,特在生產工藝流程上做如下規定:

一、 原料要求:顆粒飽滿、無霉變、雜質少于0.5%,符合生產品種要求,計量準確。

二、泡糧要求:先將原料倒入泡糧池內,用自來水清洗雜質粉塵后,用開水泡糧,泡糧時間12小時以上,讓原料充分吸收水分,符合蒸料要求。

三、蒸料:(初蒸)煮料:

要求大氣蒸料圓氣時間50分鐘,摻高溫水進行煮料,開鍋后5分鐘,停氣燜水,等原料爆口后達90%排掉水,帶二次復蒸原料。

四、復蒸原料要求:

把氣閥開完,做到大氣蒸料,在原料圓氣40分鐘后進行感官檢查,(主要是原料的爆口率達到95%以上)同時補充原料水份,將底鍋開水用提桶撒在原料上,每甄按200斤—300斤計,保證原料爆口率在90%以上,再       進行復甄20分鐘,這樣保證原料更多吸收水份。

五、出料、攤涼

將蒸好的原料均勻的攤涼在涼床上,厚度按1015公分為好,起動吹風機,并不斷的翻動原料,同時控制攤涼溫度,保持下曲溫度35度左右(熱季平室溫)。

六、收箱:糖化

原料收箱預防雜菌感染,麻片首先要晾曬,做好雜菌處理,進入糖化箱后,溫度保持在30°—32°,可用配糟覆蓋,冬季用熱糟,夏季用涼糟均勻的蓋在原料表面,蓋面糟溫度隨季節而定,(配糟原料1:1)。

七、糖化升溫的管理:

原料進入糖化箱完畢后,溫度保持夏季平室溫,冬季30°入箱后,原料15公分至30公分厚,確保糖化升溫在控制時間范圍內。

八、糖化期的管理;

入箱后的原料:人箱8—10小時后,酵母菌的活力有所增加,即箱內由層入箱后平室溫逐步升溫,在此期間,技術員要在箱內四周各用一支溫度計測溫,在糖化高峰期,每小時升溫控制在0.5°內。

九、控溫的辦法:

加蓋草席或麻片,保持升溫與中間平衡,可用拍緊原料的方法提高低溫區或溫度差。

十、控制糖化時間要求:

原料在進入糖化箱后,必須詳細的控制升溫時間,并做好記錄,要求各季35小時出箱,感官鑒定,有起浮的香、甜氣味,方可出箱。

十一、控制入窖溫度:

當原料發酵完畢后,裝窖時桶溫度20°—30°內,要求原料與配糟拌和均勻,裝窖池或桶內進行發酵。

十二、發酵密封工藝要求:

原料入池在發酵過程中,主要是將糖轉化為酵:⑴必須杜絕空氣感染;⑵發酵主意保溫方法:員工要做好生產的每一個細節,保質保量完成生產任務,為公司的發展打下堅實基礎。

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